Benefícios do quinto gosto
Pouco conhecido, o sabor ‘umami’ é bom para a saúde
Doce, salgado, amargo e azedo. Na escola, a gente aprende que o quarteto forma os sabores definidos pelo paladar. Mas, não é bem assim. Um quinto sabor, chamado umami – que, em japonês, significa ‘delicioso’ -, foi descoberto no início do século 20, no Japão. Por muito tempo na ‘escuridão’, o umami passou a ser reconhecido em 2000, após estudo na Universidade de Miami, nos Estados Unidos, e hoje tem suas propriedades destacadas por especialistas.
“Alimentos com gosto umami aumentam a salivação, que proporciona proteção antimicrobiana na mucosa bucal contra infecções, auxilia no processo de mastigação e, por consequência, na digestão dos alimentos” explica a nutricionista Thamyris Ferreira Lima, da rede HortiFruti. “Também ajudam a palatabilidade de pessoas com redução de paladar, como idosos e crianças com câncer”.
No experimento feito pelo cientista japonês Kikunae Ikeda foram encontradas, em uma sopa tradicional do país, o ‘dashi’, as substâncias glutamato livre, inosinato e guanilato, que têm propriedades valiosas para a culinária.
“Quando uma dessas três substâncias entra em contato com receptores na língua, aumenta a sensação do sabor do alimento, ou seja, o torna mais agradável ao paladar. Por isso, eles podem ser utilizados como acompanhamento de alimentos inicialmente rejeitados, facilitando a degustação de novos sabores e aromas”, diz o nutrólogo Hugo Coelho Neves.
Mas, por que mais de um século depois de sua descoberta e, 16 anos após sua comprovação, ainda se fala pouco do umami? A nutricionista Vanessa Gama, da Clínica Benesse, diz que ainda não estamos familiarizados com o gosto: “é preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática. Além disso, os outros gostos são associados a alimentos específicos, por exemplo, o salgado pelo sal, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre, o doce pelo açúcar. Já o umami, embora esteja presente em muitos alimentos, não é representado por nenhum, por isso se tem dificuldade para identificá-lo.
Sabor artificial faz mal
Apesar das vantagens do glutamato livre encontrado nos alimentos de forma natural – como no tomate, frutos do mar e chá verde -, os efeitos são bem diferentes quando comparados ao glutamato monossódico (MSG) industrializado, encontrado, por exemplo, nos temperos de macarrão instantâneo, em caldos prontos e salgadinhos de milho ou tipo chips.
“Por possuir químicas e demais aditivos que não constam na sua forma natural, o MSG pode causar danos à saúde, como lesão cerebral, arritmia cardíaca, aumentar a incidência de resistência insulínica e alguns tipos de cânceres, por isso deve ser evitado” diz Hugo.
Não é fácil perceber umami de primeira, mas, por se tratar de um sabor denso, profundo e duradouro, a dica é saboreá-lo sem pressa: “o gosto umami pode ser sentido com mais facilidade após várias degustações lentas dos alimentos ricos no gosto umami, aumentando sua percepção para o gosto e produzindo maior quantidade de saliva”, explica Thamyris.
